馒头是中国传统的发酵类主食。大家买多了或者蒸多了，吃不完放进冰箱里保存是常有的事。但是，一直流传着馒头放冰箱里冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法，这是真的吗？
　　◆◆◆ 什么是黄曲霉毒素？
　　黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，属于一类致癌物，对肝脏组织的破坏性极强，1毫克的黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，一次性摄入20毫克的黄曲霉毒素就可直接导致成年人死亡。黄曲霉毒素并非什么稀罕之物，它冷不丁就会“探出头来”，比如变苦的瓜子花生等坚果、久泡的木耳、奶制品和土榨食用油中、没洗干净的筷子砧板。
　　◆◆◆ 冷冻馒头上会不会有黄曲霉毒素？
　　首先，黄曲霉毒素的产生是有条件的，需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25°C到30°C，而冰箱的温度是在0°C以下甚至到零下18°C，在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率是较小的。
　　◆◆◆冷冻馒头发霉是怎么回事？
　　馒头在冰箱中能储存多久与馒头本身操作过程中的卫生程度有很大关系，比如在蒸馒头的时候使用的面粉已经发霉变质了，再或者是馒头在冷冻前在室温环境下就已经放了很长时间，又或者是在冷冻馒头的时候没有密封，跟生鱼、生肉等食物放在一起被污染了。类似于上述这些情况，就可能导致馒头在保存过程中滋生黄曲霉毒素。
　　那如果去掉馒头发霉的地方，还能继续吃吗？已经发霉的馒头是不建议食用的，黄曲霉毒素只需要一点点就会中毒，即便发霉的不一定是黄曲霉毒素，很多霉菌也都对身体有害。虽说去除了发霉的部分，但毒素是用肉眼看不到的，可能早就扩散到了馒头的其他部位，如果再继续吃剩下的部分，还是会面临一定的健康危险。
　　那加热吃总没问题吧？也不行，因为黄曲霉毒素的耐热性很高，一般达到280°C以上才能裂解，咱们普通的烹饪方式加热最多也只能达到200°C，所以还达不到破坏黄曲霉毒素的程度。
　　◆◆◆ 冰箱储存食物有哪些注意事项？
　　恰当地保存食物、避免霉菌毒素滋生才是关键。如果大家长时间不清理冰箱，冰箱内部就可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。冰箱冷藏层温度较低，细菌基本上都会停止生长，但如果没有被冻死，那在适当的条件下，依然可以繁衍滋生。
　　◆◆◆ 对冰箱储存食物需要特别注意几点
　　要定期对冰箱清洗消毒，每隔几个月擦拭一次，包括各种层板和过滤网，从而抑制病原体的存活。
　　食物贮藏量不要过多，堆放要留有空隙，以免影响冷气循环。
　　存放食物时要生熟分开，熟食要进行密封存放，避免交叉感染。
　　建议现吃现买，避免剩菜剩饭，如要放入冰箱的，必须在下次食用前彻底烧透，尽量杀灭病菌。 （黄 娜）