古丝绸之路绵延数千里，各种地方美食众多，在地处河西走廊中部的甘肃省山丹、张掖、酒泉、玉门、敦煌等地，有一种叫作“炒拔拉”的街头小吃，麻辣可口，肥而不腻，制作简易，颇受欢迎。
　　行走在街边，在支起的简陋的布棚子下，放着一只炉子，炉子上放置的不是锅，而是一个硕大的铁鏊子，周围有棱，中间微凹，鏊子四周，散乱地放着几个小板凳。待到食客坐定后，摊主就像一般炒菜地那样忙活起来。先是半勺油，一般是羊油或猪油。佐料不需多，孜然、盐和辣面子即可，配菜也不需要太多，洋葱、姜、青椒就行，都是为了去个腥膻味。葱、姜、辣椒先爆香，然后放入主要食材，就是事先准备好的羊下水——心、肝肺、肠肚，也有羊头肉和腰子。此时，摊主抡起平口铁铲，把紧紧缩在一起的羊杂碎拨拉来拨拉去，随着此起彼伏的“呲呲”声，数分钟便炒好了，摊主将铁鏊子上的这些炒熟的羊杂碎用炒勺拨拉成几份，分在鏊子的每个人面前，顿时香味扑鼻，你一筷，我一筷，猛火爆炒出来的美味，要趁热吃，带着温度的铁鏊和炉子，把这市井生活烘烤得更热乎，这便是丝绸之路上闻名遐迩的“炒拨拉”。
　　为什么叫“炒拔拉”？在当地，有着这样的一个传说：古时候的山丹、张掖、酒泉是兵家必争之地，扼守着千里河西走廊的咽喉。公元前121年，西汉将军霍去病在这里创建了军马场，并逐渐发展成了世界上面积最大的军马场之一。战时食物短缺，战马死后，马肉都给军官们吃了，剩下的内脏及头肉之类的就分给士兵们。在烹饪时便就地取材，用几块石头垒个灶，盾牌放在上面就是口锅，士兵们三五成群，围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地的老百姓学会并加以改良，用牛、羊杂碎等为主要食材，放在铁鏊子上炒制，演变成今天的“炒拨拉”。
　　至于“拨拉”，因是平底铁鏊子，且用大火爆炒，为了防止粘锅，整过制作过程需不停地用铁铲来回“拨拉”。另外，在很久以前，摊贩们在制作“炒拔拉”时，每次都是一次炒出一大堆放置在铁鏊子边，待食客们前来购买时，摊贩便根据付钱的多少用铲子“拨拉”一堆儿放到食客面前。
　　“炒拨拉”在当地的县志里这样记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，炒拨拉的主要食材其实是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗净，切好，再佐以皮牙子（指洋葱）、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然等辅料，首先将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料、葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎。”短短几行字，生动形象，似乎还能闻到香喷喷的味道。
　　“炒拔拉”的摊点白天以固定的小店铺为主，可一到黄昏时，街头巷尾到处都是摊点，摊贩们将铁鏊子架在屋外，现场制作，由于烹制的过程对外开放，热腾腾的烟味气雾四散开来，哪里还需要打广告、吆喝呢？扑鼻的香气，能飘好几条街呢。由于那浓郁的孜然味，爱它的人，爱得深切，而不爱的人，则掩鼻遁走。
　　随着社会经济的发展和生活方式的改变，在街上摊点围成一圈吃“炒拨拉”的人慢慢少了，不少人都是炒好盛在盘子里坐在餐桌上，或者打包带回家。不管食用方式的如何变化，人们最想念的还是那唇齿间的香味和那香味背后的热闹劲。作为一道受大众欢迎的地方风味小吃，“炒拨拉”难登大雅之堂，但是它的门庭从没有冷落过，路边摊上，它一直都是炙手可热的“名角儿”，一年四季食客不断。
　　假若你有机会来河西走廊，可不要忘了吃这里的“炒拨拉”噢。 （汪 志）