在过去的江南，一锅热烧现吃的红烧羊肉远比一套厚厚实实的棉衣棉裤来得更快慰人意！
　　有道是“天下羊肉在太湖，太湖羊肉在桃源”，这可不是信口胡诌。北宋末年，君臣南渡，赵官家喜食羊肉，在连续剧《清平乐》中，仁宗回宫时，御厨贴心地将晚膳炙羊肉用文火热着。到了神宗年间，皇宫里平均每天要消费十只羊。因此，他们顺带把北方的绵羊也赶迁至太湖一带落地繁衍，此地雨量充沛、草木丰茂，羊群宜室宜居，较之别处羊肉，湖羊肉更为鲜嫩细腻。
　　江南人吃羊肉，不似北方游牧民族用果木碳烤全羊那般豪迈粗犷。在木渎的藏书镇，羊肉以白烧为主流做法，凭一碗鲜美可口的羊肉汤跻身中国四大羊肉汤之一。到了吴头越尾的桃源，浓油赤酱的红烧手法成了主打，当地土著习惯把羊肉剪成小块，舀一勺浓汤，撒点辣子吊吊鲜，这种很不苏式的烧法，却成就了一道名扬天下的红烧羊肉。
　　桃源人炮制红烧羊肉自有一套严丝合缝的工序，选材、配料、放置、老卤、烧制、火候……缺一不可。首先是选材，通常挑选不超过十个月的健壮公羊，这样的羊肉质鲜嫩可口，且久炖酥而不烂。将处理好的羊肉，用剪刀脱骨，去骨去膘，剪成方方正正的块状，这倒是合了孔夫子那套“割不正，不食”的理念。上好的羊肉要用上好的配料佐之。桃源羊肉的配料相当讲究，有精挑细选的八角、茴香、桂皮、老姜、料酒、红枣、老抽、冰糖、干辣椒等十多种，其中料酒是灵魂，在桃源这个小镇，土著爱喝酒也擅酿酒，铜锣黄酿素有“天下黄酒第一”之誉，桃源羊肉用的料酒是五年陈“铜罗黄酿”。接下来，将羊脚、羊肚等杂碎垫在大铁锅底，上层铺上用稻草扎好的四四方方的羊肉块，摆放完毕，浇上老卤。何为老卤？即每天卖完一锅羊肉，店家有规矩，剩余的汤汁不倒掉，而是收集起来，等次日烧羊肉再用，这样的汤汁随着年月千翻万滚，久而久之即为老卤，用老卤烧制的羊肉更醇香入味。而后盖上大木盖，用旺火烧滚，先后投入八角、桂皮、红枣、料酒、老抽等十多样配料，用汤勺撇净浮沫，继续用文火慢煨，桃源羊肉的一大特色，是用柴火烧制以确保其独特的风味。旧时，桃源蚕桑业发达，就用桑树根当燃料，现今，改用山上的香樟木、果木，为的是让羊肉熏染上天然果木香。
　　在文火焖烧收官之际，再加一把冰糖，用大火猛烧，直至糖汁将羊肉表皮完全包裹，这最后一道功夫——控制火候，看似简单，其实是烧羊肉师傅苦练几十年的看家本领。揭开锅盖，先撒上辣椒、姜，舀一勺汤汁，再撒一把蒜叶和小米辣，鲜辣滚烫的红烧羊肉终于出锅了。那肥瘦相间的羊排、带皮的羊腿、嚼劲十足的羊肚……在沸腾的锅里碰撞，尤显色泽红亮、油润饱满，用手扯来，肉质丝丝分明，吃一口醇香肥嫩，酥烂且留有嚼劲。
　　在桃源当地，逢年过节或家里头有重要日子，宴席上必有一道看家硬菜——红烧羊肉入席入肴。可抵不住爱吃汤面号称“天下第一”的苏州人，于是，红烧羊肉配小阔面，也成了当地流行的一种吃法。
　　天刚蒙蒙亮，资深吃客总会赶在羊肉出锅之际准点来店里报道，刚下好的面条来二两，淋上酱红色的汤汁，要一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一红烧大面，将“脱骨”羊肉浇头一股脑儿倒在面上，趁热撒上葱花、姜末、蒜叶，细细拌匀，素净的面条裹上红烧羊肉汤汁，羊肉酥而不烂、羊蹄粉糯Q弹，“呲溜”吸一口，鲜香中带一丝微辣，比普通细面更有嚼劲，一口肉、一口面，呼哧呼哧吃得额头冒汗，浑身说不出的酣畅淋漓。当然，还有一种更奢侈的吃法，加一份熏鱼，也就是所谓的鱼羊两鲜。
　　旧时的江南人，住在阴冷潮湿的低矮平房，大雪之夜，将窗一关，拉上帘子，侧耳凝听，时而雪洒竹林，淅沥萧萧，忽尔又回风交急，“咔嚓”折竹一声，令人寒毡增冷。彼时，灶头上炖着一锅浓油赤酱的红烧羊肉，女人手里坐着针线活，男人翻看手里的书卷，灶上羊肉越煨越入味，直至满屋皆香。 （申功晶）