身处广东多年，常与粤菜相伴。如果说我哪道菜最喜欢，当然是白切鸡了。
　　不过，想吃一口好的白切鸡，得去清远。因为清远鸡的品质最好。清远鸡有个特点，“三黄五短”，“三黄”指皮黄、脚黄、嘴黄，“五短”表示脖子短、腿短、身短、嘴短、命短。清远鸡，也叫清远麻鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名，其以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名。
　　清远鸡多为散养，在草地或树林等地自然生长，食用的一般是谷、饭、菜叶，或是农家吃剩的饭菜，还有大自然的小虫子。清远空气质量也好，特别是鱼塘边生长的清远鸡，青竹成萌，四季常青，昆虫较多，还有大量鱼、虾、螺之类，天然食饵丰富，为清远鸡的生长提供了蛋白质饲料，所以其肉嫩细滑。清远鸡每天有足够的运动量，虽长得慢，但营养丰富，富含硒、维生素E及风味物质肌苷酸等，对保护心脑血管非常有好处。
　　白切鸡，讲究皮滑肉嫩骨甜，选用的鸡龄就不能太长，否则肉老。一般选用4个月末下蛋的母鸡做白切鸡，其刚好成年，正是含苞待放的年纪，肉质紧实而滑嫩，一旦母鸡生了蛋，肉质便打了折扣，嫩滑不足，少了点风味。
　　煮鸡的时候火候很重要。煮过头了，鸡肉老了；煮的时间不够，鸡肉可能没熟透，鸡骨头里还透着血水。厨师把鸡在白卤水滚至微沸时放入，经过三次浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。厨师凭多年经验，瞅准时机，拿筷子插到鸡腿边的肉里，皮“脆”地一声，筷子进去几公分深，拉出一看没有血丝，鸡就煮好了。
　　煮熟的鸡需“过冷河”，即用冷水或冰水略冲洗一下，保证鸡皮爽脆、鸡肉多汁、肥而不腻。斩件，摆盘，上桌，搭配一碟姜、葱、酱油组成的蘸料，简单的姜葱蓉就足以带出鸡肉的鲜美。夹起一块色泽金黄、皮薄骨细的鸡块，蘸上秘制酱料，咬一口，齿颊留香，让人欲罢不能。
　　细细品尝，白切鸡脂肪沉积适度，肉质甘甜爽口，鸡皮嫩滑，鸡味浓郁，食后倍觉喉腔甘润，回味香醇。每次品尝过后我的脑海中就会闪过清远的一片山地丛林，鸡群在自然环境中生长，呼朋引伴，你追我赶，自由玩耍，快乐地吃着天然的食物……清远鸡之所以风味独特，得益于千年品种的遗传，得益于山青水秀的北江沿岸优异的自然环境，它是大自然原生态的精华凝聚，成就了如今的鲜美香醇。
　　白切鸡是粤菜传统名菜，多作宴席冷盘。在清远，在绿树环绕的乡村大排档里，在溪水潺潺的农家乐里，白切鸡的香味飘了过来，那香味是一种不能抗拒的力量，带着精准的方向，直接命中我的嗅觉器官，激起我洪水般的食欲。于是，邀上三五好友，去清远，吃粤食，从白切鸡开始…… （甘武进）