郑学富

　　“绍熙又见四番春，春日春盘节物新……菊芽冒土如争出，柳色摇村已渐匀……”陆游的《立春》，描写了春回大地、万物复苏的情景，诗中的“春盘”是春天美食，又称“春卷”或“春饼”。
　　立春之后，东风送暖，气温回升，一些青菜也冒出新芽，清香脆嫩，人们把韭黄、菠菜、嫩葱等时令生菜包在饼中尝鲜，谓之“咬春”。清代富察敦崇的《燕京岁时记》记载：“打春即立春，是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”最早的春饼是与合菜物在一个盘里的，称为“春盘”。
　　合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。唐代的《四时宝镜》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时吃春盘之风日盛。杜甫在安史之乱后，困居夔州，立春日他面对青翠欲滴的春盘，望着巫峡的滚滚江流，睹物思情，写下了《立春》：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼，杜陵远客不胜悲。此身未知归定处，呼儿觅纸一题诗。”苏轼在《次韵曾仲锡元日见寄》中也有春盘的诗句：“愁闻塞曲吹芦管，喜见春盘得蓼芽。”
　　明清时烹饪技艺发展，春盘演变成了春卷，色香味形得到了改善。它不仅是民间节令食品，也成为宫廷菜肴，登上了御膳之堂，皇帝在立春之日也向百官赏赐春饼。明《燕都游览志》载：“凡立春日，于午门赐百官春饼。”清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，据说春卷是点心之一。
　　春卷制作要经过制皮、调馅、包馅、炸制四道工序，先用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。立春吃春饼，有喜迎春季、祈盼丰收之意，图得是吉祥如意、消灾去难。
　　食用春卷，必须将饼和菜包起来，从头吃到尾叫“有头有尾”。元朝诗人元好问有诗写道：“春盘宜剪三生菜，春燕斜簪七宝钗。春风春酝透人怀；春宴排，齐唱喜春来。”通过对早春美景的描写，表达人们迎接春天的喜悦心情。春盘、春燕、春风、春酝、春宴、春歌，一派和气致祥的春天气象，令人心醉。