钱国宏

　　第一次听到“兰州五子”，还以为是当地的名流英杰。结果在兰州的几条街区逛了几天之后方知：“兰州五子”居然是指当地的5种著名小吃！这5种美食的名气可是顶呱呱的——只要有外地朋友来兰州，当地朋友一准会骄傲地推介“兰州五子”！
　　兰州有2000多年的建城史，自古就是“联络四域、襟带万里”的交通枢纽和军事要塞。兰州是一个多民族聚居的城市，独特的地理环境、悠久的历史文化、常住人口的多样性，共同创造了兰州独具特色的饮食民俗和文化。兰州的饮食经过长期的积淀，风格独特，醇厚悠长，尤其是各类小吃，更是以形、色、味、香各具千秋，煎、炸、烙、蒸、烤、煮各展其功而名闻全国。在众多的小吃中，最为知名的当属“兰州五子”：灰豆子、甜酷子、酿皮子、油果子、撒子。
　　在兰州街头的小吃摊上，经常会看到一种叫“灰豆子”的小吃。它是用黑豌豆制成。先将精选的黑豌豆洗净、晾干，倒入铁锅，加少许灰水（用蓬蒿烧制的一种食用碱水）炒至表皮皲裂，然后再倒进砂锅，加入清水及红枣、三奈、桂皮、草果、食用碱等，用文火熬煮成豆羹。灰豆子因为加入了各种调料和食用碱，所以豆绵汤糊，绵软适口。
　　我还吃过一种叫“甜醅子”的小吃，它是用莜麦或青稞两种食材制作的。作法有点像南方的酿米酒：将舂净粗皮的莜麦或青稞煮至八成熟，捞出放凉，以分量多少加入曲子拌匀，装入瓷盆内，捂以玫瑰花瓣，置热炕头或灶上捂严发酵，待两三天闻到清香酒味时，一坛甜醅子算是酿成了。甜醅子不但发酵后的食材可吃，滤出的酒汁亦可饮用。甜醅子在兰州是真正的民间小吃，无论是县城的大街小巷还是村集镇市上，随处可见买甜醅子的小摊。一根扁担两只箩筐，脸盆里满是白生生的甜醅子。炎炎烈日下，吃一小碗甜醅子，甘甜如饴，满嘴生津，凉彻心脾。
　　兰州有一种类似拌面的小吃，叫“酿皮子”。其做法是将面粉加水和成面团，再把面团放入水中用手捏洗，当洗到一定程度时，面粉中的蛋白质便结成海绵状的东西，淀粉则游离于水中而成为面糊。将海绵状的东西上笼蒸熟，就做成了松软多孔的面筋。而面糊沉淀以后，倒掉上面的清水，再调成稀糊，加入适量的食用碱搅匀，用笼或平底铁盘蒸成薄饼，就成了柔软黄亮的酿皮。吃的时候将面筋切成小块，酿皮切成细条，再佐以盐、醋、酱油、蒜汁、芥末、辣椒油、芝麻酱等调味，一碗别具风味的酿皮子便做成了。兰州的大街小巷内随处可见买酿皮子的，这种小吃在娴熟的手艺人手中咔咔几下，转瞬即成，颇为便利，而且味酸辣而凉爽，色鲜艳而味美，油汁浓而不腻人，炎夏来一碗真是既消暑又解饥。
　　作家瞿秋白在《饿乡纪程》一文中写道：“他却要扣我四毛钱，叫我在车上拿什么买油果子吃呢！”文中所写的“油果子”便是兰州的一种小吃。油果子并非水果，而是一种加入鸡蛋、蜂蜜、蛋清的面，通过擀皮、切片、夹造型、油炸等步骤制成的面点小食。油果子一般用两种面团制成，一种叫做“死面”，就是只用水与面和成的面团；另一种是发面，就是用酥面、蜂蜜和经过发酵的面一起揉成的面团。先将死面擀开，在上面平铺一层发面，然后再卷成面卷，用刀横切成三四毫米厚的面片，捏成各种花卉和动物图案，最后放进油锅里炸熟，即成功。油果子的特点是死面洁白、发面焦黄，外酥里嫩，香甜可口，而且花式繁多，既好看又好吃，同时又耐储存，所以在兰州的很多人家，都喜欢炸制一些油果子，来招待客人或是平时作零食。
　　馓子古称“捻具”“寒具”“食馓”“环饼”“捻头”等，3000多年前就已经出现了。兰州馓子制作工艺十分精细，先用菜籽油、蛋清、白糖，再加少许明矾（也有加牛奶的），将面粉和成面团，然后作剂、搓条、扭盘，最后油炸而成。炸好的馓子条条细匀，层叠陈列，如金条缠绕，似九曲十弯。干吃酥脆香甜，咔咔有声，煞是可口；亦可用豆浆或牛奶泡食，软糯轻柔，入口即化。
　　每个地方都有属于自己独特的饮食，他们的出现代表的不仅仅只是一种美食，更是不同民族文化碰撞融合后的结晶，记录着曾经的过往岁月，在大家逐渐忘却的时候，默默地讲述着属于他们的故事。“兰州五子”便是一证。