从卓相爷开酱园谈起

蜀中，卓文君当垆买酒被传为千古美谈；而卖酱也属雅事，却鲜为人知。《宋史·隐逸传》说：“薛翁即酱翁，蜀隐君子善易，以卖酱隐。卖酱有隐士风雅，故经营酱园的就不乏官宦之家。”清道光年间，成都街头就流传着这样的歌谣：卓秉恬，卖过酱，道光年间拜过相；门前桅杆斗加斗，广益号的好酱油；柜上站了四个“吼”，斗大酱字映壁头。

卓秉恬，华阳人士，嘉庆七年（1802年）进士，道光二十四年（1844年）官拜文渊阁大学士。他的相府在棉花街，即现在的成都市东风路二段。广益号是他家开的酱园。因为主人是“相爷”，位高身荣，广益号也特别讲排场。其柜台上总摆着四个方形锡盒，上有木制的油漆小圆盖，状如凸，象征着四个护兵的头盔。过去官吏出门，有护兵吼道开路，显示威风。因此，护兵被称为“吼爷”。柜上放四顶象征性头盔，表示有四个“吼爷”站班。桅杆“斗加斗”即指双斗桅杆。酱园的身价被抬高，其伙计也被尊为先生。酱园铺面的后进，有一堵大照壁，上书着斗大一个“酱”字，四周配以图案，可与官家当铺的“当”字媲美，以显示大商家的阔绰气派。以后，各酱园相继沿仿，成为大酱园的标志。

主人名重，东西又好，市民对广益号非常信赖。当时有一则趣闻；有人买了酱油回家，家里认为不是广益号的酱油不要，令其退掉另买。其人无法，只好乱打主意，在路上吐了一泡口水在酱油里，回去撒谎说己换成广益号的。家里人拿过瓶子一看，大喜说：“这才是广益号的好酱油嘛，泡泡儿还没有散呢。”

相爷家卖酱，促成了近代成都酱园业的兴盛，其标志是酱园公所的建立。《成都县志·同治十三年》载：“酱园公所，咸丰三年（1853年）酱园行捐资公置。”该所建立在北门头福街。当时商界中建立“公所”这样规模的组织并不多。酱园业众多的神会，如太阳会、雷神会、文昌帝会、财神会等，年年都在酱园公所举行。

酱园行还捐购义塚两处。一处在外北凤凰山附近，一处在青羊官瘟祖庙附近，共占地两百余亩。两处各树一座“酱园碑”。碑上镌刻着捐款酱园的招牌和捐款数目。记得有广益号、永茂号、太和号、豫昌隆、秀谷园、正昌德、生山号、时昌号和同太号等数十家。到了光绪三十四年（1908年），酱园行改组帮会，分为盐酒帮和酱园帮。据史载：酱园帮有卓氏广益号，陈氏正昌通，胡氏太和号等四十余家。

从“元利贞”到“太和号”

胡氏祖籍乃江西州府金豁县人氏，道光年间宦游入蜀。他虽饱读诗书，理事干练，却疏于官场应酬，县缺候补冷板凳一坐多年，心里很不是味道。

一天他闲得无聊，正约了两位江西同乡在少城茶楼品茗。忽见悠悠然走来一个道人，手执一条写着“祖传神相”的布招，口中喝道：“祖传神相，知生死、卜吉凶、相功名、问财喜。”同座对胡某说：“听说此人是张天师的后人，人称张铁口，面相很准，何不请来一试？”胡某向来不信跑滩匠“冲壳子”，只是眼下实在无聊，便请道人面相。张铁口就叫胡某上前三步，退后三步，咳嗽一声。凝视片刻，道人便道：“君相：额有浴日之角，而无主政之骨；目无镇人之威，却有运机之神；背少三甲，无大山可靠；脚有天根，得立世之本。日后虽无鹏程之举，却稳步生财之道。”接着取出文房四宝，写下四句，取了酬金，扬长而去。

胡某取过一看，便是：十年萤雪冀攀龙，游宦他乡路未通；勘破君王天下事，五湖逐浪忆陶公。

分明是在劝说自己弃仕从商。只是这道人何以刚一见面就晓得自己曾瞻天颜，而眼下又宦游他乡甚不得意？

这张铁口原本也是读书人，只是后来看到清廷腐败，仕途坎坷，才混迹“巾门”，相命营生。由于他久跑江湖，一见胡某是读书人“打头”，操着江南口音，便知是进士出身的宦游之人，而两榜进士都曾参加过殿试，故有“浴日”之说，又见胡某神情忧郁，卜向前程，便断定他久未实授；于是便动了“惺惺惜惺惺”之情，劝胡某另找出路。

胡某果然听了张道人的金石之言，定弃仕从商，效法卓相爷，与两位同乡凑合白银千两，在棉花街开了酱园。他虽不懂生意，却善于用人，待人又厚道，故能内外协调，上下齐心。开业之后，年年都有盈余。到了咸丰年间，资金竟累积到了一万两银子之多。两位同乡因动了思乡之情，便下股退本，回原籍去了。合伙经营时，酱园的招牌叫“元利贞”；现在由胡氏一家经营，便改为“太和号”，并从棉花街迁到正府街继续营业。

原来这“元利贞”与“太和”，都出自《周易》。《周易》说：“乾，元享利贞。”疏云：“冗，大也；……利，宜也，贞，正而固也。”又说:“保合大(太)和，乃利贞。”可见，“元利贞”与“太和”是同一回事，用到招牌上，大抵含喻“和气生财”之意。而胡氏一家几辈都能心领神会，以“和”相始终，保一百二十年家业不衰，也确实难得。

胡某自两位同乡回江西后，遂将妻室及次子胡继承接到成都以为襄助。长子胡石庵留在原籍。当时，胡某将家产划定，江西祖业归长房胡石庵所有，成都太和号归二房胡继承所有。不料，胡继承因病早丧，遗孀无后，老父又年垂风烛，胡石庵便遵父命，携家入蜀，全力协助二房经营。这胡石庵也果然得行，不到十年，太和号便夺魁同行。

太和号夺魁酱园行

胡石庵前后经营近五十年，家道日蒸，其首要“诀窍”便是招牌所示的“和”。他一接管“太和号”便约法三章：一、生意主权永远属于二房，他只负责经营，按时向二房报账；二、盈余款额，由二房处理，绝不越俎代庖；三、他只挣薪水，每年白银五十两，决不多用分文。主权仍然属于二房。胡家数辈，从未因争夺家产而发生乱子。二房见胡石庵辛勤而公正，过意不去，就买了三百亩水田酬谢他，以资晚年。

胡石庵乃一介书生，原本也不懂生意。但是，经营不到一年，他不仅学会了当老板，而且还精通了蒸、熬、拌、晒、包、捆、片、切等技术，变成了业务行家。他经常穿起围腰站柜台,苦活累活带头做。他为人节俭。一件竹布长衫要有事出门才穿，回来就脱下，脚下也只穿家造布鞋。一日三餐皆与职工同桌而食，从不单开。每天夜里，他总要等全家睡了才就枕，数十年如一日，这一条，以后也成为太和号当家人的规矩。

经过苦心经营，太和号逐步成为具有相当规模的手工作坊。光绪二十年(1894年）以后，门市也由正府街一处发展到冻青树街、提督街、玉带桥、东门城门口和棉花街六处。到了光绪二十八年（1902年），太和号的总资产达到十万两银子。

太和号的酱系品种享誉百年，诀窍在于讲究质量。胡石庵做生意的六字真言是“人强不如货硬”。从进料到炮制，他从不“踩假水”。

比如，酱油的古法炮制俗称“伏晒秋油”。头年晒，二年沤，三年出油。另外，所用香料也很考究，除了三奈、八角等多达二、三十种外，太和酱油还要用名贵的广香和天津口茉，虽价高而不惜。这样酿出的酱油色正、味鲜，放上一两年也不变质。因此，当时上至南堂餐馆，下至小吃担担，绝大数都用太和酱油，尤其是牛肉馆，无一家例外。

太和酱油招牌响，还在于“得其时也”。时届晚清，美食成风，讲究烹调，就自然少不了上等的红白酱油来上色搭味。

同治十二年（1873年）春，成都府将军魁玉家正忙着娶儿媳。华堂上张灯结彩。洞房中锦褥丝帐，厨下也忙得不亦乐乎。一天，魁玉前呼后拥地打马而过正府街。当走近太和号时，一家小哥正打开一罈太和酱油出来，想挤到街边看热闹。谁知被一块烂砖头跘了“爬扑”，罈罈摔得稀烂，酱油倒了一地。一阵风把酱油香气吹得四散，竟让魁玉闻到。这家伙原本饕餮，立刻驻马，看清楚了这家酱园的招牌是太和号，便叫过总管，吩咐把已订的“昌半城”酱油退了，从这次办喜事起，魁府一律改用太和酱油。这话，总管照办不说，街两边看闹热的人也听得一字不漏。“我说太和酱油比‘昌丰城，好哇，你还不服，你看，人家魁将军一闻就闻出来了。”于是，太和号立刻名声大振。据说，一些开酱园的爱在酱园周围洒点酱油或醋以为招牌，就是从这件事学的乖。

红白酱油与军阀袍哥参议

接替胡石庵经营太和号的是他的次子胡壁珊。到了民国初，太和号资金雄厚，根基稳固。胡壁珊担心家大业大招人眼红，就只求守成；但守成也难。

太和号历来经营的除了酱系品种，还有黄酒。“元利贞”时还酿得不多，或吃或卖，两得其便。后来，胡石庵见黄酒销路好，就提高酿造量，并在正府街太和号铺面侧面开了一间专卖黄酒的门市。到光绪二十年（1894年）时，每年酿酒所用的糯米己达两百担左右。谁知好景不长。1922年，军阀政府的酒税已重得吓人。胡壁珊见黄酒“取头”不大，就停止酿造，并将数百罈窖藏老酒一律封存不卖，留作家用。这批酒，一直吃到解放前夕还剩数十罈。

尽管胡壁珊处处小心，但终究是劫数难逃。1929年，太和号一处约四亩大的作房被人指控为公产，要被当局没收。胡壁珊拿出产权证据再三申诉也无济于事。一打听，才知是被成都人称为“总关火”的向传义支使脚脚爪爪干的。当时，邓锡候，田颂尧、刘文辉三军盘踞成都，向传义是三军联合公事处处长。鸡蛋碰不赢石头，胡壁珊只好劳驾“孔方兄”(钱)买通关节，请“总关火”关照关照。最后，太和号硬梆梆被敲去两万银元才算了事。

胡壁珊看架势不好，连忙鸣金收兵，把其余门市都撤了，只守正府街老营，并把招牌改为“易乾号”免得打眼。幸好市民对太和号印象太深，虽说减了门市，换了招牌，生意却依然如故。这时，胡壁珊考虑到胡叔樵已长大成人，就征得胡子康的同意，让其子胡叔樵遵从祖训当3年学徒，并在1933年满师后接管了太和号。不久二刘战争结束，刘湘统一了四川，防区撤销，胡叔樵认为世态“清平”，就依旧将招牌恢复为太和号。

谁知，胡叔樵一接过太和号便碰到烫手的事。抗战开始后，国民党政府实行食盐统销。当时，胡叔樵是成都酱园同业公会理事长，每月都得将会员户下月用盐量造表报盐管局审批。盐管局把持审批的科、股长周乃福、邹汝贤、蒋怀柱等照例收包袱不说，还只批一半。这几个被称为“牙齿吃黄了的‘人精’”，下面耳目众多，把全城大一点的酱园的用盐量摸得清清楚楚，你想多报点也不行。酱园没法，就只好到九眼桥码头的黑市场上去买“私盐”。明眼人都知道，所谓私盐不过是官盐私销的把戏而已。一般酱园被卡住了，而胡叔樵倒还稳得起，因为太和号食盐库存常年保持在七、八万斤，故胡家的人说：“就是三年不进盐，太和号照样出酱油。”然而，没想到，这同太和号仍然是大箩筐碰到了翘扁担。

原来盐管局成立了查缉组，由徐城带领一帮人满城查缉私盐。太和号数万斤食盐被当成“私盐”全部封存。胡叔樵连忙央人去找警备司令部谍查大队长蒋诰澄。蒋是同声社社长，吃铁吐火屙秤砣的歪人。蒋满口答应帮忙。但有一条，胡叔樵得加入同声社。蒋是要把肥肉装进自己的罐罐，胡叔樵明知其用心，还是一口应承了。因为埋起脑壳孝敬几个有限的尊神，总比伸起颈项到处让人砍“槽头”合算。果然，胡叔樵花钱在同声社捐了个一步登天的袍哥大爷之后，盐管局再也不敢找他的麻烦了。

胡叔樵有了靠山，却逗发了官瘾，想当市参议员。经过一场“竞选”，胡叔樵连闯三关，花去120两黄金，终于买了顶市参议员的乌纱帽，其父胡子康也当选为成都县参议员。太和号双喜临门，当然大排筵宴，酬宾谢客。而竞选失败的徐仲琳恶气难消，就趁机撰上一联，讥讽胡氏父子：父参议，子参议，父子参议；红酱油，白酱油，红白酱油。

从红白酱油中捞出个父子参议，也真算得是民国年间一椿趣事。

这时的胡叔樵与太和号前两代的主持者不同，他是二房之后，享有主权，而且又相继成了袍哥、参议，自然气度不同。曾在胡石庵手下当过学徒的老伙计说：“胡子康父子忘记一件竹布衫要穿十年的事了。”胡叔樵手头的资产，不连田产，仅太和号也近十五万元。他再也不满足偏安，想利用他的社会关系，搞一个酱园“托拉斯”。于是，他又在棉花街开了一个“益生号”，北大街开了一个“厚生号”，虽说这两处都是合伙经营，但因为他投资过半，实际上完全受他控制。另外，他还筹划在西门和南门再开两处酱园，以太和号为中心，来一个五酱园称霸成都。只是因为濒临解放，人思新政，这个梦才没做成。

凡120年的老号酱园也就寿终了。